CHÚT KIẾN THỨC CƠ BẢN VÈ RƯỢU VANG

CHÚT KIẾN THỨC CƠ BẢN VÈ RƯỢU VANG

CÁCH THƯỞNG THỨC RƯỢU VANG
Trước khi đi vào chi tiết về cách nếm từng loại rượu vang trắng và vang đỏ, champage hay vang hồng, đây là những hướng dẫn chung về cách thưởng thức rượu :

Rót rượu vào ly

• Những hạt rượu nhỏ bám trên thành ly chứng tỏ nồng độ cồn cao hơn 12%. Bọt trên bề mặt rượu là khí dioxide carbon (CO2) chưa bay hơi hết trong quá trình sản xuất hoặc cho thấy có lên men lần thứ hai trong chai rượu.
• Nhận xét: về độ trong, sủi tăm, bề mặt, màu sắc và độ đậm của màu
Mùi
• Đưa ly rượu đến gần mũi. Ấn tượng đầu tiên là gì? Có thơm không? Nhiều hay ít?Thơm mùi gì (hương hoa hay gỗ sồi hay mùi trái cây…? Chất lượng như thế nào?
• Đảo rượu trong ly và hít mùi thơm vào
• Đảo rượu mạnh hơn và hít lần nữa
• Hít vào lần nữa khi ly đã cạn
• Nhận xét: mùi có khoan khoái không? độ đậm như thế nào? chất lượng và hương vị?
Vị
• Miệng hầu như để xác nhận những ấn tượng của mắt và mũi. Lưỡi chúng ta phân biệt được bốn vị chính: Ngọt, Mặn, Chua và Cay, ở từng vùng khác nhau trên lưỡi. Uống một ngụm vừa đủ và đảo rượu xung quanh lưỡi. Nhai rượu và hít sâu sẽ làm tăng cảm giác.
• Nhận xét: Ấn tượng đầu tiên là gì? Dioxide carbon như thế nào? Độ ngọt? Độ acid? Độ cay? Nặng hay nhẹ? Cồn nhiều hay ít? Sau khi hít vào cảm giác như thế nào? Kéo dài trong bao lâu?
Nhận xét chung
• Về tính cách rượu: Để trí tưởng tượng của bạn bay bỗng và mô tả tính cách của rượu theo cách riêng của mình hoặc với những thuật ngữ sau đây: nghèo nàn, thiếu tính cách, ngay thẳng, quyến rũ, dễ thương, nhẹ nhàng, mượt mà, dữ dội, mộc mạc, nặng, tuyệt vời, mạnh mẽ, đặc biệt,…
• Về sự hài hoà: Kết hợp ấn tượng của mũi và miệng thành một thể thống nhất
• Thuật ngữ: Hài hoà, nhiều cồn, quá nhẹ, quá chua, thiếu chua, quá cay, quá đắng, quá ngọt, quá đặc, thiếu mùi thơm.

VANG VÀ CHỌN LỰA MÓN ĂN
Sự hài hoà về hương vị giữa món ăn và rượu vang luôn là vấn đề tranh luận giữa những người sành rượu vang.
Mặc dù có vài qui tắc kết hợp cơ bản nhưng chúng cũng không mang tính tuyệt đối. Mọi thứ đều thay đổi, sở thích của chúng ta cũng vậy. Mỗi người tự khám phá hương vị yêu thích của mình và luôn thay đổi nó.
Tuy nhiên, đa số mọi người đồng ý như sau:
• Vang trắng đi với thịt trắng và Vang đỏ đi với thịt đỏ hoặc
• Vang trắng thích hợp với món ăn nhẹ (súp, cá, patê gan, cá hun khói, tôm), rượu đỏ với các món ăn nặng mùi hơn (các món nướng, rán, nhiều gia vị);hoặc
• Thức ăn và rượu cùng mùi thơm thì đi chung với nhau; hoặc rượu ngọt, như White Zinfandel, thích hợp với món ăn cay, rượu khai vị như Champagne với món ăn hun khói hoặc mặn, rượu rẻ tiền với phô mai (vì chất béo và đạm làm rượu ngon hơn); hoặc trong bữa ăn:
• Rượu trắng uống trước rượu đỏ
• Rượu non (trẻ) uống trước rượu để lâu
• Rượu khan uống trước rượu ngọt
• Rượu dịu uống trước rượu nồng
• Không chọn rượu với món ăn ngọt hơn rượu.
Về nguyên tắc, không uống rượu vang với trái cây (vì acid trong trái cây sẽ “choảng nhau” với acid trong rượu) và với món ăn có sốt mayonnaise, trứng và giấm. Tuy nhiên, bạn đừng bao giờ đồng ý với ai là có những món ăn không thể kết hợp với rượu vang được. Thực tế, nếu có hạn chế nào thì đó là sự hạn chế trí tưởng tượng của chính bạn.

Rượu vang đỏ ”sánh đôi ” cùng beefsteak

Rượu vang là một thứ quà tặng của thiên nhiên dành cho con người. Nó đã có mặt từ rất lâu trong kho tàng văn hóa ẩm thực của nhân loại. Làm thế nào để nhận biết rượu vang ngon? Cách lựa chọn, bảo quản và thử thứ rượu tinh tế này?

Nhắc đến rượu vang, người tiêu dùng ở Việt Nam thường nghĩ ngay đến Bordeaux. Sự mê tín này có cơ sở của nó: vang Bordeaux được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam (30.189 thùng trong năm 2003) và thậm chí cái tên địa danh Bordeaux gần như đồng nghĩa với vang (cũng như Honda là xe gắn máy).
Thế nhưng, nước Pháp còn có những vùng sản xuất rượu vang nổi tiếng như Bourgogne, Alsace, Jura, Champagne? Hiện nay trên thế giới, nơi nào trồng được nho là có thể sản xuất được rượu vang (một điểm cần lưu ý là nho làm rượu vang không phải là nho mà chúng ta thường ăn).
Châu Âu có truyền thống về rượu vang với những nhãn hiệu của Pháp, Ý, Tây Ban Nha? Nhưng thời gian gần đây, vang làm từ Mỹ (chủ yếu là ở California), Chilê, Argentina, Canada, Úc, New Zealand cũng xuất hiện cạnh tranh với vang Pháp bằng chất lượng tương đương và giá cả mềm hơn (cùng một chất lượng thì vang Bordeaux đắt hơn 15 – 20%).
Vang có nhiều lọai phổ biến nhất gồm có vang trắng, đỏ, hồng, champagne, sủi tăm. Vang chủ yếu làm từ khoảng 50-70 loại nho, nhưng tựu trung ở hai loại chính là nho đỏ và nho trắng. Rượu vang hồng cũng làm từ nho đỏ, nhưng cách làm dùng nhiều hay ít lượng nước ép từ vỏ, thời gian ép?
Cũng như vậy thì champagne, vang sủi tăm (sparkling) cũng được làm từ nho trắng, nhưng cách thức sản xuất khác với vang trắng. Ðiều quan trọng là một chai vang đỏ không thể nào được sản xuất từ một loại nho trắng. Nếu một chai vang Chardonnay mà là vang đỏ thì bạn cứ tin chắc rằng đây là rượu? giả nhãn hiệu vì Chardonnay là giống nho trắng.

Làm rượu vang “Hand made ”

Vang: thức uống theo thời gian
Một số loại rượu vang có thể được uống ngay sau khi thu hoạch vụ mùa và làm thành rượu sau vài tháng. Ngược lại, một số loại cần phải được lưu trữ nhiều năm để chúng có thể đạt được độ chín cần thiết. Ðó là cái khác biệt và hấp dẫn của từng loại vang, được quyết định bởi các yếu tố như thổ nhưỡng, giống nho, năm thu hoạch, kỹ thuật sản xuấtVà một điều quan trọng không thể quên là rượu vang là một sản phẩm sống và nó không ngừng phát triển theo thời gian”.
Sau khi đóng chai, vang vẫn tiếp tục quá trình trao đổi chất, nhất là oxy. Vì vậy, chai rượu vang trữ trong hầm bao giờ cũng được đặt nằm ngang để rượu có thể thấm qua nút và đây chính là điều kiện cho nó tiếp tục thở và sống (đương nhiên nút chai vẫn kín).
Có một số người nghĩ rằng rượu vang có tuổi thọ càng lâu càng ngon, nhưng điều đó không đúng. Chắc chắn là vang phải được lưu giữ lâu năm thì mới đạt được độ hoàn hảo theo thời gian. Vì vậy, người ta phải trữ nó trong một thời gian nhất định, nhưng nếu quá lâu so với thời gian cho phép thì rượu sẽ mất chất lượng. Ví dụ như vang vùng Bordeaux của Pháp.
Loại Bordeaux đỏ chỉ có niên hạn lưu trữ và sử dụng trong khoảng từ 1- 8 năm. Nếu bây giờ mà bạn dùng một chai vang Bordeaux sản xuất năm 1990 thì có nghĩa là bạn đang uống… giấm! Nhưng vang vùng Val De Loire, loại Blanc moelleux, chỉ có thể sử dụng sau 2 năm và khả năng lưu trữ khoảng 50 năm.
Rượu vang được bảo quản ở môi trường tối, thoáng mát, độ ẩm phải đạt 70-75% và nhiệt độ tốt nhất từ 8-15 độ C.

Cách thưởng thức rượu vang
– Kiểm tra bằng mắt: phải quan sát màu, sắc thái, độ trong suốt và độ ánh của rượu.
– Kiểm tra bằng khứu giác: cảm nhận hương thơm của rượu tỏ ra bằng cách ngửi rượu. Ðó có thể là mùi của trái cây, hoa cỏ đồng nội… Cùng một giống nho nhưng trồng ở những vùng khác nhau có thể cho ra những cảm nhận mùi hương khác nhau.
– Kiểm tra bằng vị giác: phân biệt được các vị khác nhau của rượu cũng như độ lan tỏa, độ sánh, độ cồn? Rượu vang ngon phải tổng hợp hài hòa nhiều vị khác nhau, trong đó chủ yếu là 3 vị: ngọt, chát và chua. Có thể nhãn hiệu rượu này khác nhãn hiệu rượu kia về độ chua, độ chát, nhưng nói chung là phải đảm bảo có đủ 3 vị.
Rượu vang được người ta ví như một phụ nữ đẹp, do đó khi thưởng thức phải biết nâng niu nó. Rượu có đời sống như một người đẹp. Ở tuổi còn trẻ, vang trắng sẽ có ánh của màu vàng phơn phớt xanh, sang đến tuổi trưởng thành sẽ có màu vàng nhạt của chanh, khi đến lúc đạt độ chín mùi của sắc vóc sẽ có màu đậm đà của mật ong và tuổi già sẽ có màu hổ phách. Vang đỏ cũng có một dòng đời như vậy, lúc trẻ vang có màu đỏ mực đậm, trưởng thành chuyển sang màu mực tím thẩm, chín chắn trọn vẹn là màu đỏ của gạch, ngói và già cỗi chuyển sang màu nâu. Mùi vị của nó cũng như màu, rượu càng trẻ thì mùi thơm của hoa quả tươi rõ nét. Sang tuổi trưởng thành, rượu có mùi của trái cây chín, mùi mứt. Khi rượu đạt đến mức tuyệt đỉnh như một phụ nữ đến đúng độ chín của sắc lẫn tài trong mùi thơm thì lại vấn vương một ít mùi của lông thú, nấm, lá mục? Và khi về già thì nó sẽ nhạt dần sắc lẫn hương.
Sự kết hợp giữa rượu vang và các món ăn kể ra cũng rất phức tạp, nhưng nói chung phải thiết lập được mối liên lạc hài hòa giữa mùi vị của rượu và cái ngon của món ăn. Quan trọng nhất là độ đậm nhạt, hương thơm của thức ăn và rượu. Khi uống, thường thì người ta bắt đầu bằng rượu vang trẻ và kết thúc bằng chai rượu lâu năm. Rượu vang trắng được dùng trước vang đỏ. Loại nhẹ trước, nặng sau.
Vang chua uống trước vang dịu. Những thức ăn khai vị, hải sản, thịt nguội, cá nướng, thịt gia cầm thường được dùng với vang trắng có vị chua, vang trắng dịu, vang sủi tăm, vang hồng. Thịt đỏ, thịt nướng, thịt xốt, thịt hầm tùy độ đậm có thể dùng vang đỏ nhẹ, vang đỏ đậm, vang sủi tăm. Dùng với những món ăn tráng miệng như trái cây, kem tươi, bánh ngọt là vang hồng hơi chua, vang sủi tăm, champagne. Nếu là tráng miệng đậm như chocolate, bánh kem thì dùng vang trắng dịu.
Ẩm thực là một nghệ thuật làm tăng niềm vui và sự thi vị của cuộc sống. Uống rượu vang cũng phải tùy vào hoàn cảnh, tình cảm thì mới có thể cảm nhận hoàn toàn cái thú vị tuyệt vời của nền văn hóa rượu vang mà nhân loại đã có từ bao thế kỷ qua.